Die Japanerin Miho Waibel ist Executive Küchenchefin der Sushi-Restaurants Yooji’s. Das Label gehört zum Zürcher Gastrounternehmen Two Spice, zu welchem auch Restaurants wie das Yalda und Rice Up! gehören. Im Interview mit Brainstorm erzählt Miho von ihrer Arbeit, der japanischen Küche und beantwortet die Frage, was die Unterschiede zwischen japanischem und schweizerischem Sushi sind.

Wann haben Sie angefangen zu kochen?
Mico Waibel: Vor mehr als 20 Jahren bin ich in die Schweiz gekommen und habe hier die Hotelfachschule absolviert. Damals war ich mir noch nicht sicher, ob ich Köchin oder Hotelier werden will. Ich absolvierte in den USA ein Praktikum in einem schweizerischen 5-Sterne-Hotel und habe hobbymässig angefangen, zu Hause zu kochen. So begann ich mich stärker für die Küche zu interessieren.

Wie sind Sie zu Yooji’s gekommen?
Ich habe als Küchenchefin im Yooji’s angefangen. Nach einem Jahr wurde mir angeboten, bei der Neueröffnung des ersten Noobas als Küchenchefin mitzuwirken. Das Nooba gehört ebenfalls zum Unternehmen Two Spice. Als ich Mutter wurde, habe ich eine Pause gemacht, solange die Kinder klein waren. In einem vietnamesischen Restaurant habe ich dann wieder als Küchenchefin gestartet. Von der Two Spice habe ich dann ein Angebot als «Eröffnungskoch» bekommen. Hier konnte ich bei verschiedenen Konzepten und Neueröffnungen mit dabei sein, unter anderem bei den Marken Yalda und Nooba. So bin ich dann später zu meiner Stelle als Executive Küchenchefin bei Yooji’s gekommen.

Was sind Ihre Aufgaben als Executive Küchenchefin?
In der Schweiz gibt es 15 Yooji’s an verschiedenen Standorten, daher reise ich oft 1-2 Stunden, bis ich bei einem Restaurant ankomme. Ich bin verantwortlich dafür, dass in jedem Yooji’s die gleiche Produkte- und Servicequalität eingehalten wird. Um die Qualität sicherzustellen, machen wir regelmässig Küchenchefmeetings und tauschen uns betriebsübergreifend aus. Zudem ist es meine Aufgabe, neue Zutaten auszuprobieren oder Gerichte zu kreieren und weiterzuentwickeln. Dafür koche ich fast jede Woche in unserer Entwicklungsküche mit verschiedenen Köchen, um mich inspirieren zu lassen und über den Tellerrand zu schauen. Zusätzlich koche ich auch oft an verschieden Standorten, um mir ein Bild vom Team und des Restaurants zu machen.

Wie war die Situation wegen Covid-19?
Wie alle wurden auch wir vom Coronavirus überrascht. Wegen der Pandemie wurde auch bei uns auf Kurzarbeit umgestellt. In der Zeit, in der unsere Restaurants geschlossen waren, haben wir viel ausprobiert und uns die Zeit genommen, Dinge zu verbessern und anzupassen.

Was macht für Sie das Yooji’s speziell?
Das Yooji’s war im Jahr 2000, also vor genau 20 Jahren, eines der ersten Sushi-Restaurants in der Schweiz und bis heute gehören wir zu den Trendsettern. Unsere Kaiten (Sushi-Laufbänder) mit den Tablets und den digitalisierten Bestellvorgang waren damals einzigartig und finden auch heute noch grossen Anklang bei unseren Gästen. Ich denke, wenn es Yooji’s damals nicht gegeben hätte, wäre Sushi nicht so schnell in die Schweiz gekommen und heute sicher weniger verbreitet. Ebenfalls sind wir stolz, dass, obwohl wir in der ganzen Schweiz verteilt Restaurants haben, es keine Unterschiede gibt, was den Geschmack oder die Qualität der Sushis angeht. Die Qualität ist an allen Standorten gleich hoch, egal ob in Bern im Westside oder in St. Gallen. Ebenfalls speziell im Yooji’s ist unsere Angebotsgrösse. Wir haben eine riesige Auswahl an verschiedensten Sushis. Zudem haben wir jeweils täglich wechselnde «Chef’s Choice» Sushi, welche die Sushi-Köche zum Teil selbst entwickeln.

Was ist die Definition von Sushi?
Die Basis von Sushi ist essig-marinierter Sushi-Reis in Kombination mit Fisch, Fleisch oder Gemüse und mit oder ohne Noriblätter. In Japan ist es das traditionelle Essensgericht.

Viele denken, dass Japaner*innen zuhause Sushi kochen. Aber in Japan ist Sushi eine Exklusivität und wird nur in Restaurants gegessen.

Gibt es Unterschiede zwischen Sushi in der Schweiz und in Japan?
Ja, es gibt grosse Unterschiede, vor allem, da Japan am Meer liegt, haben wir dort eine grössere Auswahl an frischen und lokalen Zutaten. Sie variieren von Region zu Region. Zum Beispiel gibt es in Japan viele verschiedene regionale Reissorten, während in der Schweiz nur eine kleine Sushi-Reissortenauswahl erhältlich ist. Die Qualität ist jedoch in beiden Ländern fast identisch. Auch hier in der Schweiz gibt es frischen Fisch, zum Beispiel gezüchteten Lachs oder Thunfisch. In Japan wird die Esskultur von Sushi bereits seit über 400 Jahren praktiziert, in der Schweiz erst seit knapp 20 Jahren.

Was ist für Sie das Spezielle an der japanischen Küche?
Die japanische Küche konzentriert sich sehr stark auf Regionalität. Es ist sehr wichtig, seinen eigenen Geschmack hinzuzufügen. Grundsätzlich sind Japaner*innen sehr sensibilisiert auf die Produkte. In Supermärkten stehen auf dem Produkteschild detaillierte Angaben. Zum Beispiel steht ganz genau, wer den Fisch gefangen hat, in welchem Abschnitt im Meer und wie der Fisch zubereitet wurde.

Hast Du bock auf Sushi?

Bei Nennung des Passwortes Brainstorm20 und Vorweisen deines Studiausweises gibt es 20% auf deine gesamte Take Out Bestellung im Yooji’s Kesselhaus. Nicht gültig am Kaiten oder im Delivery. Einlösbar vom 15.10. – 8.11.2020 und nicht kumulierbar. Enjoy it!

Denise Alexandra Brechbühl Dìaz

Denise Alexandra Brechbühl Dìaz

Autorin

In einem Café schreibe ich am liebsten meine Texte. Ich schreibe fürs Brainstorm weil ich so viel Erfahrungen sammeln kann. Gesellschaftliche Themen wie Kultur und Politik interessieren mich am meisten.